为什么说长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加？

　　为什么说长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加？

　　白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两种。

　　挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸等。

　　甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高，含乙酸过量的酒呈尖酸味。

　　丁酸、戊酸、己酸呈汗臭味，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。

　　辛酸及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高、不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。

　　乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。

　　乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。

　　一般白酒，乙酸接近乳酸；长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。