酯类白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类

　　酯类白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类。

　　一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在０。２％——０。６％，而普通白酒在０。１％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

　　白酒中的酯类，是酵母生化反应过程中生成绊基辅酶Ａ，再醇解而形成的产物。

　　白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

　　白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。

　　清香型白酒，如汾酒、西凤酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。

　　浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。

　　丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。

　　在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占３０％——４０％，丁酸乙酯约占４％。

　　酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认，其酯类成分最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等。

　　从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

　　白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。

　　栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。

　　乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。

　　但酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。