提高名优酒比率有哪些主要技术措施?

　　提高名优酒比率有哪些主要技术措施?

　　在全国名优白酒中，尤以浓香型曲酒的优质品率（即名优酒比率)最低,一般只有15%~25%、有的厂甚至在10%以下。因此,如何提高浓香型曲酒的优质品比率，已成为白酒工业的主攻重要课题。

　　(1）适当提高制曲温度据生产厂经验，高温制曲是提高酒香的一条重要措施。因此,高温制曲不等于制曲温度越高越好，更不是用曲量越大，酒的质量越高。应根据自己香型的特点、自身的风格，来确定制曲温度和用曲量。

　　(2）清蒸原辅料清蒸原辅料，是排除由原辅料带入酒中邪杂味的主要手段。清蒸原料，对清香型曲酒质量至关重要。若原料不新鲜,清蒸后再行与母糟拌和，也是提高浓香型曲酒质量的措施。

　　(3)高温润糁高温润糁是一个复杂的生料堆积微生物发酵过程。可根据产品的香型和风格特点,采用不同的工艺措施。例如:汾酒生产，将高粱粉碎四、六、八瓣，润糁加水时,使原料吸足水分而不淋浆为止,收堆发酵,堆心温度55℃以上。为防止糁堆生酸，每隔6~8h翻糙一次，堆积时间为18~20h。润糁水温越高,酒质越甜。如润糁水温低，容易落浆，再不注意翻糙，糁酸产酸,则酒带酸臭味。

　　(4)晾堂堆积发酵堆积发酵是酱香型曲酒的传统工艺，与润惨的工艺阶段、操作、性质完全不同。堆积是在入窖发酵之前进行，其作用相当于二次制曲。

　　(5）延长发酵周期延长发酵周期，可起到以醉养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。大曲酒发酵周期越长，成品酒的总酯、总酸含量越高,各种微生物所产生的微量代谢产物越多，酒体也越趋向协调。但发酵期不是越长越好，例如清香型曲酒过分地延长发酵期，则酯香突出，酒味苦涩,很不协调，以多种微生物酿制的麸曲白酒最为明显，很不协调,甚苦。采用延长发酵期的措施，应特别注意严格清窖，不能生霉裂口。发酵周期长的酒陪，一般酸度较高，蒸馏后可采取作上层糟、红糟或分层回窖等方法处理，以免酸度过高，而影响出酒率。

　　(6）以酒串酷或以醉串陪以酒串陪，是董酒生产工艺的重要特点。近年来很多酒厂都应用这种工艺来提高酒质，方法多种多样,有的以酒串酷,即将同一风格或不同风格的酒倒入底锅内，通过特殊制备的优质香酷串蒸;有的在上甑时，在一般发酵的酒酷上再撒一层双轮底糟或优质香酷（厚度为5~20cm)，这样蒸馏出的酒，质量都有较大的提高。不论以酒串酷或以酷串酷，重要的是酒要正,酷要香，才能取得良好的效果。若酒的风格质量差，则越串邪杂味越大。这种方法还广泛地应用于提高液态法白酒的质量。本工艺若掌握不当，上甑技术差，则酒的损失较大，有的可高达1/3左右。

　　(7)多种微生物增香采用多种有效微生物，制成麸曲和酒母，代替部分大曲或用全麸曲发酵，能使产品质量和出酒率两者兼顾。采用多种微生物增香，要注意菌种的性能、菌种的配比，根据大曲微生物的特点，加入曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉、汉逊氏酵母、己酸菌、丁酸菌等。要根据各种香型曲酒的特点，选用不同的微生物，这样才能有效地提高曲酒的质量。

　　(8)复式发酵粮糟入窖后，主发酵结束时，将母糟取出，加人适量曲粉、酒、酯化液等,再人窖发酵，称为复式发酵。主发酵结束，窖内乙醇已大部分产生，这时再加入曲粉、酯化液(或黄浆水)、成品酒（质量较差的也可)，可加速窖内酯化反应的进行，使成品酒中微量芳香成分有较多的增加，特别是酯含量增加尤多。此法是当前提高浓香型曲酒质量的重要措施之一。

　　复式发酵工艺应注意下列几点:

　　①若母糟发酵不良，骨力差，显腻，不宜采用此工艺。②在热季气温高，母糟取出后酒精挥发大，母糟酸度高，空气中杂菌多的情况下搞复式发酵,会使出酒率大大降低，而且酒精浓度低。

　　③采用本工艺时，加入的曲粉、酯化液、成品酒等不宜太多，否则也会影响成品酒的风味。

　　④搞复式发酵，全窖发酵糟（丢糟除外）取出，拌入其他物料后,要依照底翻面、面入底的次序，依次入窖，重新盖上面糟,泥封。再发酵期间,要严格管好窖池。

　　⑤发酵期，一般要在3个月以上，发酵期太短，效果不明显。

　　(9)酸醇酯化根据酸醇酯化的原理,增大酸和醇，可增大酯化极限，提高酯化率。因此，将优质新鲜黄浆水用酒尾稀释后加入大曲粉,使黄浆水中的可发酵性糖（一般含量为4%~5%)

　　发酵变成酒精，再加人适量的劣贝消以m次20~30天)，让后，在一定的温度下，经过适当的时间(一般为20~30天)，让

　　其进行缓慢的酯化作用，再用粮糟串蒸。只要工艺得当，操作细致，可将劣质酒变成较好的合格酒。

　　若将酸醇酯化液在主发酵结束时,灌入窖内，再行发酵,效果更佳。

　　(10）夹泥发酵和加泥发酵浓香型曲酒生产实践证实，窖泥和酒糟的接触面积越大，生成的己酸乙酯量越高，酒质也越佳。在入窖粮糟中每甑或隔甑以适当的方式铺设厚约6.7cm(2寸）的人工培养优质窖泥,使单位体积母糟占有窖泥的表面积比未夹泥的接触面积增加1~3倍，使己酸菌及其他窖泥微生物的数量及其活动场所均相应增加,在同样的工艺条件下，可使酒质有明显的提高。

　　夹泥发酵已有不少生产厂进行试验，但有的效果不理想，酒质提高不多，主要原因是人工培养窖泥的配方或工艺不当，夹泥方式有问题,入窖条件控制不适宜等。夹泥发酵应注意下述几个问题:

　　①泥的质量是夹泥发酵的关键。

　　②可以将泥做成圆形、条形和方形，不要相互靠紧,以免影响黄浆水的下沉和发酵的进行。

　　③入窖条件要做适当调整，如入窖温度、人窖水分等。④适当延长发酵期，但若各方面控制得当，可以适当缩短发酵期。

　　⑤发酵后的夹泥，应进行再生，酒质才能稳定提高。

　　传统浓香型大曲酒生产，在制曲和酿酒过程中都会有一定的泥土带人酒陪中，例如踩曲场、曲房、晾堂等都是用粘性黄泥建造。在粮糟摊晾时使用木敏、竹木“扒疏”等工具，每次都会将晾堂上的泥土铲人酒酷中。这些泥土混合在母糟中，为窖泥微生物的栖息、繁殖提供了更适宜的场所。

　　加泥发酵应注意:

　　①泥的质量:要求含有大量的窖泥功能菌及其生长繁殖所需的营养物质。

　　2加泥数量:加泥量不宜太多，否则会使母糟发腻，一般第一次可多加--些(如5%)，以后减少到1%~2%，也不一定每排都加。

　　③加泥方法:可以在量水中混合泼入，窖泥先混入量水中，能起到热处理之作用，也可在撒曲时同时混入。

　　随着窖泥微生物研究的不断深入，可以设想,将纯种窖泥功能菌以泥土或其他材料作为载体进行固定化，并与其他有效微生物共同作用，进行浓香型曲酒的生产,将给古老的工艺带来一个新的突破。

　　此外，提高名优酒比率的技术措施还很多，如双轮底发酵、人工老窖、低温缓慢发酵、回酒回糟发酵等等，已作专题论述，不再重复。　　

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