怎样降低固态法白酒中乳酸乙酯含量?

　　怎样降低固态法白酒中乳酸乙酯含量?

　　(一）降低乳酸乙酯的途径

　　(1）控制乳酸菌的生长繁殖,使其在酒酷中的数量减少。

　　(2）从乳酸发酵形成的生化途径上或前后添加某种物质,阻碍其正常进行，从而减少乳酸的生成量。

　　(3）根据自然界中所有的有机物都被相应的微生物分解的特点,利用以乳酸为碳源的微生物来降解乳酸。

　　(4）乳酸乙酯虽然是一个比较稳定的物质,不易被分解,但可以通过蒸馏等手段尽可能地从酒酷中提取出来，使其在酒中的含量不高。

　　(5）采用增加己酸乙酯或乙酸乙酯生成量的措施,相对减少乳酸乙酯含量。

　　(二)降低固态法白酒中乳酸乙酯含量的方法1.利用抑制剂或辅酶降低酒中乳酸乙酯含量

　　(1）富马酸又名延胡索酸、反丁烯二酸,无臭、无毒，具有特殊酸味,是三羧酸循环（TCA循环)的中间产物，它能抑制乳酸菌生长，从而达到控乳的目的。

　　在入池酒酷中加入定量的富

　　马酸,降乳效果明显。

　　(2)西安酒厂在浓香型大曲酒生产中,将一定量的FAD随大曲加入到酒酷中，入池发酵40天，乳酸乙酯降低27.26%，己酸乙酯略有增加，乳己比例关系协调。

　　2.利用降乳菌降解乳酸

　　自然界里能够利用乳酸作为碳源的细菌很多，醋杆菌属、固氮菌属、韦荣氏球菌属、脱硫弧菌属、链球菌属、真杆菌属、丙酸菌属等属中的某些菌株都能很好地氧化或发酵乳酸,所以筛选降解乳酸细菌从而降低乳酸乙酯的范围是很广的。

　　3.采用工艺措施降低乳酸乙酯(1）保证大曲质量，使用陈曲发酵。

　　(2）缓火蒸馏，量质摘酒。

　　①蒸馏时烧糟陪的含水量:对于浓香型白酒,糟酷含水量在51%左右有利于己酸乙酯的提取。

　　若水分超过51%以上，己酸乙酯提取降低10%左右，而乳酸乙酯增加10%~20%。

　　所以在蒸馏时应通过配陪大小来控制糟酷的含水量。

　　2缓慢装甑，缓火蒸馏。

　　③摘酒浓度与乳酸乙酯的关系:摘酒浓度高，乳酸乙酯含量低;相反，摘酒浓度低，则乳酸乙酯含量就高。

　　摘酒浓度在69%比63%的低20%左右。

　　(3）适当控制入池淀粉的含量。

　　浓香型白酒旺季17%~18%，淡季14%~15%。

　　尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温过猛,升酸太大，同时也可防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。

　　(4）以泥封窖，严防漏气。

　　(5）减少辅料用量，注意适当踩窖。

　　(6）使用优质人工窖泥和产酯酵母等手段提高浓香型酒中己酸乙酯、清香型酒中乙酸乙酯的含量，使乳酸乙酯含量相对降低。

　　(7)切实搞好环境卫生，做到文明生产。

　　在采用现有的降乳方法时，应注意以下几点:

　　①各种降乳方法，其实际应用的难易程度、技术要求各不相同，有些方法如利用降乳菌对技术要求要高些，尤其是厌氧培养，可能有的厂目前还不容易做到。

　　所以在采用这些方法时应根据各自情况，有所选择，否则会直接影响使用效果。

　　2任何一种降乳方法都不是孤立的,而是要求配以相应的技术工艺措施，才能显示明显的作用。

　　乳酸乙酯的降低不可能是一蹴而就的,而需要多次逐步降解，才能达到比例协调。

　　③有条件的白酒厂应尽量从本厂窖泥、酒醉、黄浆水等中分离降乳菌,再进行驯化诱变，一旦成功，可能效果更好。

　　④使用任何一种方法都应建立在试验的基础上，证明确实有效，方可全面推广。

　　⑤在所有的方法中，工艺措施较为有效，也是其他方法的基础，决定着其他方法的使用效果。　　

　　来源于网络，版权归原作者所有。如有侵权，请联系我们删除!