什么叫双轮底发酵?搞双轮底发酵应注意哪些问题?

　　什么叫双轮底发酵?搞双轮底发酵应注意哪些问题?

　　所谓双轮底发酵,就是将已发酵成熟的母糟起到黄浆水能浸没到的糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起,在另一角打黄浆水坑，将黄浆水滴干舀净,然后将这部分母糟全部铺平于窖底,在面上隔好篾块（或撒一层熟糠)，再将入窖粮糟依次盖在上面,装满后封窖发酵。

　　隔篾以下的底糟经两轮发酵,称为双轮底糟,所产的酒称为双轮底酒。

　　自双轮底发酵问世后,经过多年的生产实践，又有不少创造和发展。

　　如连续双轮底、隔排双轮底等,也取得良好的效果。

　　搞双轮底发酵，必须严格注意以下几点:

　　(1）选窖选母糟。

　　选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常，即泡气(疏松)、大颗、有骨力、香浓。

　　若母糟基础和风格差,搞双轮底发酵,只会事倍功半。

　　(2）严格控制双轮底糟含水量。

　　双轮底母糟的黄浆水一定要滴干，否则会蒸不出酒;若加大稻壳用量,则严重影响酒质。

　　(3）上排入窖温度不得超过21℃,最好是在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大，造成倒产。

　　因此,在夏季不宜作，一般在11月到次年4月份这段时间较好。

　　(4）经过两轮发酵的底糟,酸度较大，单独蒸馏后可作为配糟分层（甑)回入窖中。

　　这部分酒酷香味大，具有较多的产香前体物质，丢掉太可惜。

　　它对培养母糟的风格甚起作用。

　　根据多年的生产实践，双轮底糟最好不要返回膛的下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。

　　(5）蒸双轮底糟时，不要在底锅内加人入黄浆水或酒尾。

　　并要认真搞好量质摘酒。　　

　　来源于网络，版权归原作者所有。如有侵权，请联系我们删除!