酿酒时混合使用发酵糟与分别使用发酵糟介绍

　　酿酒时混合使用发酵糟与分别使用发酵糟介绍

　　混合使用发酵糟与分别使用发酵糟

　　（１）本窖循环为混合使用发酵糟。

　　①调整了全窖发酵糟的水分、酸度、残余淀粉、酒精含量等，使每甑的配料基本一致，配料技术较易掌握。

　　②每口窖只需化验——一次就能基本掌握全窖发酵糟的情况，有利于及时地指导生产。

　　③甑与甑之间成品酒的产量和质量基本相同。

　　④几十年的窖一般不产优质酒，新窖就更不可能产优质酒了。

　　⑤除双轮底发酵糟和专设生产调味酒的窖外，一般都不能产出调味酒。

　　（２）跑窖循环为分别使用发酵糟。

　　①每口窖的上、中、下层发酵糟的水分、酸度、残余淀粉、酒精含量等均有差异，配料时必须视发酵糟的情况决定原、辅料的用量。

　　这样，配料技术较难掌握。

　　②每口窖需化验３次才能基本掌握全窖发酵糟的情况。

　　③甑与甑之间成品酒的产量和质量均有所差异，特别是层与层之间的差异更大。

　　④新窖第一年就可产优质酒５％——１０％，每四年一般可产优质酒２０％以上，最高的达４１ ％。

　　⑤不专设调味酒窖，除双轮底发酵糟产部分调味酒外，一般下层糟也产部分调味酒。

　　多年实践证明：上层糟没有中层糟产的酒香浓，一般还带异杂味。

　　中层糟没有下层糟产的酒香浓。

　　主要是窖内发酵时随着酒精的生成，有——个降水（包括酸类等物质在内）过程，又称降酸过程。

　　酸降于窖底后，下层糟的酸度必然高（一般下层糟比上、中层糟的酸度高１——１。５）。

　　这样，在酯化过程中，下层糟内就有足够的酸在各种酶的作用下与醇类（主要是乙醇）进行酯化，其酯的生成量必然高于上、中层糟。

　　特别是下层糟接触窖底，窖底泥中的己酸菌较多，使下层糟内生成的己酸、己酸乙酯的量大大高于上、中层糟。

　　故下层糟就比上、中层糟产的酒香浓（有时窖香突出），主要是下层糟酒内总酸、总酯含量，特别是己酸、己酸乙酯等有益成分的含量均比上、中层糟酒高。

　　混合使用发酵糟实质上是将“酒”在发酵糟内搞了一次“大型勾兑”。

　　这样，使一些下层糟能产优质酒的而未成为优质酒，同时使上层糟酒（一般都带有异杂味或略带杂味）流人酒内，影响了味的净爽，当异杂味过大时，严重影响酒的风格。

　　分别使用发酵糟是现行工艺中提高优质品率，提高优质酒内在质量的行之有效的操作。