酿酒时起运发酵糟介绍

　　酿酒时起运发酵糟介绍

　　起运发酵糟

　　（１）本窖循环采用整口窖的全部起运。

　　①整口窖的发酵糟全部起运置于堆糟坝上，不但使发酵糟接触空气的面广，而且，堆放的时间又长，损失自然多些。

　　②发酯糟与甑灶距离近，室温高些，易挥发性物质（如酒精、酸、酯等）的损失必然就要大些。

　　③特别是热季，气温较高，不但上述损失更大，而且易受有害菌的侵入，使发酵糟产生返烧。

　　这样，必然对成品酒的产量和质量及发醉糟本身的质量带来较大的影响。

　　（２）跑窖循环采用以当日需用量起运发酵糟。

　　①该班当日做多少甑起运多少发酵糟，余下的存放于窖内，使发酵糟接触空气的面小，损失也就少些。

　　②发酵糟与甑灶的距离远，室温要低些，易挥发性物质（如酒精、酸、酯等）的损失相应要小些。

　　③即使在夏季，气温较高，——般情况（特殊情况除外）发酵糟（出窖）也不会产生返烧的现象。

　　从宜宾五粮液酒厂的实践经验证明：第一天下班后，起运一甑发酵糟放置于堆糟坝上成圆锥形，拍紧、拍光，撒上一层糠壳，第二天蒸馏就少产酒５ｋｇ左右，质量也有所下降。

　　所以，出窖发酵糟较长时间放置于堆糟坝上对成品酒的产量和质量均有影响。