酿酒时在曲酒生产中为什么要使用熟糠?

　　酿酒时在曲酒生产中为什么要使用熟糠?

　　稻壳是大曲酒酿造中广泛使用的优良填充料（疏松剂)，能使酒陪顺利蒸馏取酒,并使酒酷保持疏松，以利糖化发酵。

　　但是，稻壳中含有果胶质和多缩戊糖等,在蒸煮和发酵过程中能生成甲醇和糠醛等有害物质。

　　熟糠拌料,就是将稻壳清蒸一段时间才用，这样既可驱除稻壳中的霉味和生糠味，又可降低稻壳中多缩戊糠的含量。

　　有人对不同清蒸时间的稻壳进行过测定:

　　由于多缩戊糖的减少，成品酒中糠醛等杂质的含量也相应降低。

　　因此，熟糠拌料是各厂公认的有效措施。

　　酿酒生产中使用的稻壳，要求选用2~3瓣的新鲜粗糠。

　　若稻壳太细，不能充分发挥疏松作用，粮糟容易发腻、结块起坨、现粑，影响酒的产质量。

　　用糠时应根据粗细，相互搭配，灵活掌握使用量，以保证母糟达到“柔熟不腻，疏松不糙”。

　　四川某名酒厂曾因缺少粗糠而改用细糠，又没有增加用糠比例，造成全厂普遍母糟现腻、现粑、开窖时黄浆水白酬，滴不出来,使产酒量大幅度下降。

　　以后采用增大稻壳用量，才使母糟逐步恢复正常。