酿酒过程中怎样根据黄浆水的味道来判断母糟的发酵情况?

　　酿酒过程中怎样根据黄浆水的味道来判断母糟的发酵情况?

　　黄浆水因母糟发酵情况不同，而呈不同的味道，因此，从黄浆水的味道就可大致判别母糟的发酵情况。

　　(1）黄浆水现酸味﹑如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用。

　　这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。

　　(2）黄浆水现甜味如果黄浆水酬、粘性大，以甜味为主，酸涩味不足,则是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使-部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。

　　此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不完全，也会使黄浆水带甜味。

　　这种发酵糟残余淀粉和还原糖都偏高，以致出酒率也较低。

　　(3）黄浆水现苦味﹐如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且量水用量不足，易造成粮糟入窖后水分不足而“干烧”，使黄浆水带苦味。

　　另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。

　　此种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。

　　(4）黄浆水现馒味如果黄浆水带酸馒味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。

　　有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留的粮糟倒人窖内，造成杂菌大量污染，也会引起馒味。

　　此外，量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个原因。

　　这种母糟产的酒，质量低劣。

　　(5）黄浆水现涩味母糟发酵正常的黄浆水，应该是有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。

　　这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。

　　这种母糟产酒质量好，出酒率高。

　　在酿酒生产中，对味觉器官的使用是十分普遍的，人们通过口尝，可以分辨母糟的发酵情况。

　　黄浆水液的不同味道也可帮助判别母糟的发酵优劣，以便准确地分析生产中的配料和入窖条件，从而指导酿酒生产。