酿酒过程中黄浆水是怎样产生的?为什么要滴窖勤舀?

　　酿酒过程中黄浆水是怎样产生的?为什么要滴窖勤舀?

　　酒酷在发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，并从吹口跑出，单位酒醉的重量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中，沉于窖底而形成黄浆水。

　　黄浆水中含有丰富的有机酸、酒精，还有淀粉、糖分和微生物菌体及活细胞等，其理化成分分析见表2-41。

　　酒陪中水分过大(多)和酸度过高,对本排出窖蒸酒和下排入窖发酵都有不良影响。

　　用于酿酒的微生物，如霉菌、酵母菌等都在微酸性中生长活动，若酸度过高,霉菌、酵母菌等就会受到抑制,不能正常发酵。

　　滴窖，就是将酒酷中的黄浆水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排发酵。

　　因黄浆水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。

　　因此，必须做到滴窖勤舀。

　　在滴窖操作中，由于酒酪与黄浆水情况每窖、每排不同，因而黄浆水流出的难易程度也就不一样。

　　一般来说，母糟发酵正常，疏松不糙,黄浆水能正常滴出;若母糟发腻，黄浆水又酬，就难以滴净;若母糟由于稻壳用量太大，过于疏松，黄浆水液清，就容易滴出。

　　按照四川各名优酒厂的经验，一般要滴窖18~20h。

　　滴窖时间不要任意延长或缩短。

　　在滴窖舀黄浆水时,要注意通风排气工作,因发酵后的窖池内还有二氧化碳气体,有的窖池内还有其他气体,因此,下窖舀黄浆.水要特别注意安全,尤其是夏季更应注意,避免发生人身事故。