酿酒过程中怎样进行开窖鉴定?

　　酿酒过程中怎样进行开窖鉴定?

　　开窖鉴定就是开窖后用感官方法鉴定母糟、黄浆水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟（酒酷）发酵情况，确定下排配料和入窖条件。

　　这是四川泸州曲酒厂传统采用的方法，对保证酒的产量和质量有十分童要的作用。

　　现将开窖鉴定方法介绍于后，其他各种香型曲酒也可作参考。

　　封窖泥剥开后，分别挖出面糟、上层糟、中层糟，接着进行滴窖，然后对母糟和黄浆水进行感官鉴定。

　　(1）母糟疏松，肉实有骨力，颗头大，红烧（即呈赭石色)。

　　鼻嗅有酒香和酯香。

　　黄浆水透亮，悬丝长，呈猪肝红色，口尝酸味小，涩味大。

　　这种情况，本排母糟产量质量都较正常。

　　这是因为上排配料恰当，而且入窖条件.也较适宜，窖池的管理也搞得较好，母糟做到“柔熟不腻，疏松不糙”，发酵良好。

　　下排应稳定配料，细致操作，才能保证酒的产量和质量。

　　(2)母糟发酵基本正常，疏松，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香。

　　黄浆水透明清亮,悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味。

　　这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质比前一种情况略差,但出酒率较高。

　　从母糟和黄浆水的情况来看，上排配料的人窖条件基本恰当，但量水用量偏大，黄浆水增多。

　　下排应在稳定其他配料的基础上，适当减少量水用量，以提高酒的香浓味。

　　(3）母糟显粑（软)，没有骨力，酒香也差。

　　黄浆水粘性大，呈白色(黄中带白)，口尝有甜味，酸涩味少。

　　这种黄浆水不易滴出。

　　此种发酵糟因发酵不正常，故酒的产量低，质量也差。

　　这种情况一般发生在冬、春季，有时夏季也会发生。

　　这是由于连续几排的配料中，稻壳用量少，量水多，造成母糟显粑，没有骨力。

　　粮糟入窖后不能正常糖化发酵，造成出窖糟残余淀粉高。

　　尤其是黄浆水中含糊精、淀粉、果胶等物质，使黄浆水白粘醪浓，不易滴出。

　　解决的办法是下排加糠减水，使母糟疏松，并注意入窖温度。

　　要通过连续几排的努力，才能使母糟逐渐达到正常。

　　(4）母糟显腻，无骨力，颗头小。

　　黄浆水混浊不清，粘性也大，说明母糟发酵不正常。

　　酒的质量和产量都差，但比第三种情况稍好。

　　这是因为连续几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，母糟残余淀粉高。

　　下排配料时可考虑加糠减水，以恢复母糟骨力，使发酵达到正常。