清香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?

　　清香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?

　　清香型曲酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

　　汾酒的酿造采用《齐民要术》一书中有关方法，并结合本厂情况制定出7条秘诀，即:人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。

　　这7条秘诀概括了操作必须遵循的要领。

　　工艺操作如下:

　　(1)原料处理高粱和大曲必须经过粉碎后才可投入生产，粉碎度随生产工艺而变化。

　　一般要求高粱粉碎成4~8瓣/粒，细粉不超过20%。

　　大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次发酵用的大曲较粗，能通过孔径为1.2mm筛孔的细粉不超过55%;第二次发酵用的大曲较细，细粉占70%~75%。

　　(2)高温润糁粉碎后的高粱原料称红糁，在蒸料前要用热水润料，故称高温润糁。

　　它与酱香型曲酒的堆积工艺的性质、方法、目的完全不同。

　　高温润糁是将粉碎后的高粱，加入原料质量55%~62%的热水，夏季水温为75~80℃，冬季为80~90℃。

　　拌匀后堆放润料18~20h，这时料堆品温上升，冬季可达42~45℃，夏季可达47~52℃，料堆上应加覆盖物，中间翻动2~3次。

　　在此过程中，侵入原料中的野生菌能进行繁殖和发酵，对增加酒质的回甜有一定的作用。

　　(3)装甑蒸料先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糁均匀撒入，得蒸汽上匀后再用60℃热水（占原料的26%~30%）泼在表面，以促进糊化（称加闷头量)。

　　蒸粮初温为98~99℃，加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升。

　　蒸料时间从装完甑算起，需80min。

　　红糁蒸煮后要求达到“熟而不粘，内无生心”。

　　(4）加水和晾楂糊化后的红糁趁热由甑中取出堆成长方形，即泼入为原料质量的28%~30%的冷水，立即翻拌使高粱充分吸水，即可进行通风晾d。

　　冬季要求降温至20~30℃，夏秋则要求降至室温。

　　(5）加曲人缸加曲温度:春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~30℃;用曲量为9%~11%(对生高粱重)。

　　下曲拌匀后即可入缸发酵。

　　发酵缸为陶瓷缸，埋入地下，口与地平，缸容量为255kg或127kgo

　　(6)发酵酒酪入缸后用石板盖好，并用头楂或二楂酷盖严，密闭发酵12~28天。

　　发酵过程的1~12天，每隔一日检查缸内温度一次。

　　发酵中由于产酯酵母的作用，发酵室内缸未启盖就散发出苹果香气者，这是发酵正常的表现，香气小的就差些。

　　人缸后3~4天酒酷呈甜味是正常的，如果7天后仍有甜味者，则是入缸温度偏低，发酵不良造成的。

　　若酒酷由甜变苦，最后变成苦涩则是发酵良好的标志。

　　如果酒酪颜色发暗，呈紫红色，发硬发粘者都是不正常的现象。

　　(7）出缸蒸馏把发酵成熟的酒酷取出，拌·入25%小米糠(或稻壳:小米壳=3:1)，按照轻、松、薄、匀、缓的原则，装甑蒸馏。

　　二楂操作与大阕大致相同。

　　大楂酒与二楂酒质量各有特色，经鉴定后入库贮存，并按不同比例勾兑，以保证成品质量。　　

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