酱香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?

　　酱香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?

　　酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要重阳以后方能投料。

　　这是因为重阳以后，秋高气爽，酒酷下窖温度低，发酵平缓，酒质好。

　　酱香型曲酒在工艺操作方面与清香型、浓香型曲酒的最大区`别在于:酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、回沙、多轮次发酵烤酒，而且用曲量大，周期长。

　　全国各地酱香型曲酒的生产厂家，因地制宜，操作上略有不同。

　　下面以全泰烧坊为代表，作扼要介绍。

　　(1）发酵设备以碎石窖、条石窖为主，也有用水泥窖的，但窖底全是泥土。

　　(2)投料根据茅台酒的工艺特点，一-年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料（原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料（原料用量与下沙相同)，并且对原料粉碎度要求为:整粒与碎粒粮之比，下沙为8:2，糙沙为7∶3。

　　高粱破碎后，先用90℃以上热水（称发粮水）润料4~5h(随季节气温有所变化)，然后加5%～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。

　　发粮水和晾水总用量占投料量的56%~60%，其中发粮水占51%~52%，晾水占6%~8%。

　　据测定，下沙化验水分37%~40%，糙沙水分40%~44%。

　　(3）堆集发酵和入窖撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，拌匀，即进行堆集发酵，要求上堆要匀、圆。

　　冬季堆高,夏季堆矮。

　　堆集时间4~5天，待堆顶品温达到45~50℃时,以手插入堆集酷内部，取出酒酷有香甜昧和酒香味，就可以入窖发酵一个月，以上即为下沙操作。

　　糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒酷进行混蒸(首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原酩子内再加曲人窖发酵，也叫“以酒养窖”)。

　　然后摊晾，加尾酒和曲粉，拌匀再堆集，再入窖发酵一个月，以上即为糙沙操作。

　　将糙沙酒酷取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒，入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重（酒头单独贮存，作勾兑用，酒尾则泼回陪子，叫做回沙)。

　　然后经摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加新原料了)，拌匀堆集，又入窖发酵一月，取出蒸馏，即得第二次原酒，入库贮存，此酒也叫回沙酒，比糙沙酒香、醇和、略有涩味。

　　以后的几个轮次均同回沙操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为大回酒，其特点是香浓、味醇厚，酒体较丰满，邪杂味少)，以及六次原酒（也叫小回酒，醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存（称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大)。

　　经8次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。　　

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