为什么“前火不可过大，后火不能过小”?

　　为什么“前火不可过大，后火不能过小”?

　　“前火不可过大（猛)，后火不能过小（低)”是大曲培菌阶段温度控制的经验总结。

　　曲坯在整个培菌过程中，前、中、后期生长的微生物品种和数量都不尽相同。

　　在前期霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯品温升高（高温曲尤甚)，酵母菌太量死亡，曲块中保留的主要是细菌和少量霉菌。

　　因此，若“前火过猛”，即在培菌前期温度上升快而高,曲坯水分迅速蒸发，尤其表皮很快干燥，则霉菌和酵母菌不能正常繁殖，即表皮“无衣”，成“生曲”;并且高温时，有害细菌乘虚而入，大肆生长，使曲坯生酸多;而且升温高而猛，麦粉被“烧黑”，糖化力和发酵力均下降。

　　若“后火过低”，即在培菌后期温度迅速降低，易造成“窝水”或“黑心”，甚至给成品曲带来霉味和馒味，严重影响麦曲的质量。