酿酒制曲过程中曲块微生物和生化性能有什么变化?

　　酿酒制曲过程中曲块微生物和生化性能有什么变化?

　　酿制曲酒的发酵过程是依赖于大曲中微生物的繁殖代谢及其酶类的活力而进行的。

　　不同的制曲工艺，曲块的微生物区系也不同，因而影响酒的质量和风格;同-一-制曲工艺，同一曲块外层和曲心，在培曲过程中，因环境条件不同，其微生物及酶活力也有差异。

　　生产上一般都要求曲块皮张越薄越好，并将皮张的厚薄作为衡量大曲质量的主要感官指标。

　　现以四川泸州老窖酒厂为例，就曲块微生物和生化性能的变化说明如下:

　　(1)泸州老窖酒厂在培曲过程中，微生物数量在入房初期出现高峰,到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高。

　　中期微生物数量降低的主要原因是酵母菌和细菌因高温而大量衰亡所致;无论是培曲过程还是贮存过程，曲外层的霉菌和酵母菌数量都明显高于曲心。

　　这主要与曲块的通气状况、水分、温度以及曲块中各微生物种群的性能等因素有关。

　　(2）培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层。

　　这与曲块不同部位原有微生物数量分布有关。

　　(3）曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心的出酒率及酒中的酯含量明显优于曲外层，酒的总酸含量相反。

　　其原因可能是由于曲心的微生物数量及酶活力低，更适应浓香型酒窖内低温缓慢发酵的环境。

　　由此可以认为，在传统酿造工艺中，只要大曲的微生物数量及酶活力达到一定的量，就可满足窖内发酵的需求，并非越高越好。

　　在不改变传统工艺的基础上,减少曲外层的用曲量能否提高其酿造效果，有待验证。

　　(4）测定酶活力时，使用的介质是可溶性淀粉，而酿造酒原料中可溶性淀粉只占很少量。

　　因此，用现有方法测酶活力来反映大曲在窖内的真正酶活力有一定的局限性。