清香型酒曲有哪些病害，如何防治?

　　清香型酒曲有哪些病害，如何防治?

　　曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物，故其种类复杂，优劣共存，即使在工艺上严格控制温度、湿度、水分，使之达到适于有益微生物的繁殖，而有害菌的生长也属难免。所以，在制曲过程中，如控制不当，极易发生病害。下面介绍几种常见的病害与处理方法。

　　(1）不生霉﹐曲坯入房后2~3日，仍未见表面生出像斑样的菌丛，叫做不生霉或称不生衣。这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过甚所造成的。这时应加盖草垫或麻袋，再喷洒40℃的热水，至曲块表面润湿为止。然后关好门窗，使其发热上霉。

　　(2）受风曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是因为对着门窗的受风吹，失去表面水分，中心为红曲霉繁殖所造成。因此，应经常变换曲块位置来加以调剂。同时对于门窗的直对处，应挡以席子、草帘等物，以防风吹。此病害在春秋季节最易得，因此，在该季节应特别注意。

　　(3）受火曲块入曲房后的干火阶段，是菌类繁殖最旺盛时期，曲体温度较高，如果温度调节不当，或因管理上的疏忽，使温度过高(45℃以上)，则曲的内部炭化为糠。此时应特别注意温度，使曲块的距离加宽，逐步降低品温，使曲逐渐成熟。

　　(4）生心曲中微生物在发育后半期，由于温度降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心。这是因为前期微生物繁殖最旺盛，温度极易升高;后期微生物繁殖力渐弱，水分也渐少，温度极易降低，有益微生物不能充分生长，曲中养分也未被充分利用，故有局部为生曲的现象。因此，在制曲过程中，应常检查，如果生心发现得早，可把曲块距离拉近一些，把生心较重的曲块放到上层，周围加盖草垫，并提高室温，促进微生物生长，或可挽救。如果发现太晚，内部已经干燥，则无法医治。

　　(5）皮厚与白沙眼这是由晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来才关门窗造成的。究其原因，是曲体太热，而又未随时放热，因此曲块内部温度偏高而形成暗灰色，长黄、黑圈等病症。防止的办法是:晾霉时间不能过长，以曲体大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利于微生物繁殖，逐渐由外向里生长，达到内外一致。

　　(6）制成的曲不可放在潮湿或日光直射的地方，否则曲块容易反火生热，生长杂菌。因此，成熟的曲必须贮存在干燥通风的地方，温度也不应超过30℃。在气候炎热季节，对曲块应勤检查，以防变质。