白云边酒成品曲的感官和理化指标

　　白云边酒成品曲的感官和理化指标

　　通过上述方法培育出来的成品曲，在感官上大致有以下3个特点:(1）白色曲约占30%。

　　这样的曲块来自发酵堆的四周和通风的地方，相对来说，品温升得并不太高,有大量的白霉存在。

　　这样的曲糖化力比较高，但香味物质缺乏。

　　(2）黑色曲约占10%。

　　这部分主要是小麦本身的氨基酸以及在高温下细菌、霉菌分解蛋白质产生大量的氨基酸与制曲前期积累的糖，发生美拉德反应,形成褐（黑）色素，温度越高，水分越大，曲色越深。

　　它具有烘炒香,但带有糊苦味。

　　这样的曲块产生于曲堆的中心部位，是由于品温升得较高,一般在65℃以上,甚至超过70℃而产生的。

　　(3)黄色曲约占60%。

　　这部分曲块在前期升温适中,后期干燥良好。

　　这是三种曲中香气最好的一种,糖化力也兼而有之。

　　只要按上述比例生产出三种曲米，就能满足制酒工艺的要求。

　　它改变了过去品温太高,黑色曲占绝大多数,糖化力低、糊苦味重的状况。

　　针对这三种曲进行混合分析，其理化指标为:水分13%，酸度0.07~0.1，糖化力200mg/(g曲·h);pH6。