白云边酒的制曲工艺有何特点?

　　白云边酒的制曲工艺有何特点?

　　白云边酒的培菌管理

　　白云边酒曲属于高温曲。

　　要求曲坯入房后即开始升温,7天左右品温可达65℃,但最高不得超过70℃。

　　此时,要进行第一次翻曲。

　　经过第一次翻曲后，品温会有下降现象。

　　要求翻曲尽量快一点,使品温下降幅度尽量小一些。

　　翻完曲后，温度逐渐回升。

　　再经过7天左右品温达到55~60℃，此时要进行第二次翻曲。

　　对两次翻曲的要求均一样,使曲块变换位置，即每块上、下层倒换，四周和中间调换，目的是使品温均匀一致，菌丝生长均匀。

　　第二次翻曲后半个月可拆草并拢，40天后即可出房。

　　培菌过程中的室温、品温变化曲线如图2-2所示。

　　在整个培菌管理过程中，酸度自入房后逐渐上升,第一次翻曲后至出房,变化不大，通过贮存，酸度下降较显著。

　　经分析测定:第一次翻曲(7天)，酸度为0.3，第二次翻曲（14天)，酸度为0.25，30天拆草时酸度为0.25，出房时酸度为0.2。

　　在库贮存一段时间后，酸度降到0.07。

　　水分在制曲过程中起介质作用,也是微生物生长的重要条件。

　　在第一次翻曲前,虽微生物活动剧烈,品温升高快,散发大量水分,但曲坯水分降低并不大明显，并出现曲坯内水分部分积聚在表面，使曲块有稀软的现象。

　　其原因是:(1）微生物分解碳源,产生一定的水分;(2)堆积曲坯面打量水补充部分挥发水分。

　　经分析测定:第一次翻曲水分为33%，第二次翻曲水分为28%，30天拆草水分为23%，出房水分为15%，库存后水分为13%。

　　糖化力从人房至出房一直呈上升趋势。

　　第一次翻曲时糖化力为60mg/(g曲·h)，第二次翻曲时为105.6mg/(g曲·h)，拆草时为144.0mg(g曲·h)，出房时为206mg/(g曲·h)，库存后为390.0mg(g曲·h)。