浓香型酒曲贮存期曲药贮存过程中的损耗

　　浓香型酒曲贮存期曲药贮存过程中的损耗

　　曲药贮存过程中的损耗

　　曲药在贮存过程中，会发生一定的损耗，损耗大小受贮存环境条件的影响，主要是易被曲虫和老鼠蛀咬，造成大量损失。

　　一般说来，若贮存环境良好，防止曲虫措施得力，则损失相对减少，反之则损耗大。

　　综上所述，曲块在贮存过程中，随贮存期的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母菌数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而有所下降，但贮存期在１年之内，对出酒率影响不大，且贮存期长者，酒质口感更醇和。

　　超过１年以上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明显下降，且曲块贮存期越长，其损耗越大，加之库存占用面积大，也不利于资金周转。

　　从经济效益、曲块的微生物数量及生化性能变化、酿造效果几方面综合考虑，并结合大生产实践经验，认为，曲药贮存期以３～６个月为好，最长不宜超过１年，特别是一些曲药贮存条件较差的酒厂，更不宜久贮。

　　个别酒厂的曲药贮存期达２～３年，曲药块感官指标极差。

　　若将这些陈年老曲直接按正常工艺用于生产，会影响窖内正常发酵。

　　可采取下列措施：

　　（１）新老曲混合使用：据多数酒厂试验新曲与老曲对半混合使用效果较好。

　　（２）增加曲药粉碎细度：适当增加用曲量。

　　（３）加入适量小曲：根据各厂曲质量差异，严格控制小曲用量。　　

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