董酒的制曲工艺有何特点？

　　董酒的制曲工艺有何特点？

　　董酒酿造的特点之一是大、小曲并用，因此，制曲工艺也与众不同。

　　（１）原料大曲用小麦，小曲用大米。制麦曲需加中药４０味，制小曲要加中药９５味。这是董酒中“舒适药香”的主要来源。

　　（２）原料处理小麦或大米磨成粉状，米粉细，麦粉粗。中药晒干，磨成粉末，备用。

　　（３）拌料、踩曲在麦粉或米粉中，分别加入５％的中药粉；麦曲和米曲分别接入陈曲２％和１％，加水５０％～５５％，拌匀。

　　将拌和好的料放在板框上踩紧，踩好，厚约３ｃｍ，用刀切成块。小曲切成长宽各３．５ｃｍ；大曲切成长宽各１１ｃｍ左右。

　　（４）培菌和管理将切好的曲块放入垫有稻草的箱中，把箱码成柱形，保温培养，开始时室温保持２８℃左右，以后视情况调节。曲块保温培养一天左右，就可达到揭汗温度。小曲揭汗温度为３７℃，大曲为４４℃。有时也采用低温揭汗，大曲约为３８℃，小曲为３５～３６℃。

　　揭汗之后，先将曲箱交错排开，以后每隔２～３ｈ上、下翻箱一次，保持上、中、下曲子品温的一致。

　　揭开以后，曲子品温马上降低，小曲在２４ｈ左右，大曲在一周左右，均要“反烧”（即曲块品温回升）。小曲反烧温度比大曲升温幅度大，但以不超过４０℃为宜。小曲反烧时要注意勤翻箱，必要时还要开启门窗调节。大曲反烧时间和曲子烘干时间基本一致。

　　（５）烘干经一周左右，大、小曲都已基本上培养好，要及时烘干，烘烤温度要求４５℃左右。整个制曲过程，正常情况为两个星期。　　

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