白酒生产中常见的细菌有哪些？

　　白酒生产中常见的细菌有哪些？

　　从白酒生产过程来看，采用的是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。

　　对普通白酒生产来说，可以把细菌看为是有害菌，而对优质酒生产来说，很多细菌起着良好的作用，如浓香型酒窖泥中的梭状芽孢杆菌生成已酸及其酯类，形成了浓香型曲酒的主体香。

　　细菌在曲酒生产中，尚难区分它们是有益还是有害的。

　　白酒生产中的细菌主要是球菌和杆菌。

　　曲子中乳酸菌较多，培养初期至最高品温期，乳酸杆菌和乳酸球菌数量相当，到高温阶段后期乳酸球菌则占主导地位。

　　乳酸球菌主要是足球菌和乳链球菌。

　　成曲中芽孢杆菌不多，但在制曲时，高温，多水分，在窝水曲中容易找到。

　　此外，还有极少量的醋酸菌，尤以新曲为多。

　　下面分别作简要介绍。　　

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