乳酸菌在酱香酒酿造中的巨大作用，您知道吗？

　　乳酸菌在酱香酒酿造中的巨大作用，您知道吗？

　　乳酸菌乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一。

　　它包括球状菌和杆状菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有碳水化合物存在才能生长良好，它能发酵糖类产生乳酸。

　　凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外还有乙酸和ＣＯ２等者，称为异型发酵。

　　乳酸菌在酒酷内产生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有独特的香味。

　　乳酸菌的侵入与白酒开放式的生产方式是分不开的。

　　白酒生产需要适量的乳酸菌，若无乳酸及其酯类，就不具有白酒风味，但乳酸过量，会使酒陪酸度过大，影响出酒率和酒质。

　　乳酸过量还会使白酒带馒酸味、涩味，乳酸酯过多使酒呈青草味。

　　当前白酒生产中不是乳酸菌不足，而是过剩，特别是浓香型曲酒，提出“增己降乳”的课题，这是提高浓香型曲酒的技术关键。

　　除了搞好环境卫生和生产卫生，防止大量乳酸菌人侵外，还应从菌种上进行研究。

　　可以考虑选育嗜乳酸的微生物，在提高己酸乙酯含量的同时，降低乳酸乙酯的含量。　　

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