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酱香酒大曲生产的特点是什么?

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  酱香酒大曲生产的特点是什么?


  大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中,依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物,再经过风干、贮藏,就可成为大曲。


  其特点有以下几方面。


  (1)制曲原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质以及适量的无机盐等,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。


  微生物对于培养基有选择性。


  如果培养基是以淀粉为主,则曲中生长的微生物,必然是以对淀粉分解能力强的菌种为主;若以富含蛋白质的黄豆作培养基,必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。


  (2)制曲用生料制曲用生料有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,如小麦麸皮中3-淀粉酶含量与麦芽中差不多,有利于大曲在培菌过程中微生物的生长,也有利于在曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。


  (3)自然接种﹐大曲是我国古老的曲种,它巧妙地将野生菌进行人工自然培养,选育有益菌种的生长与作用,最后在曲内积蓄酶及发酵前体物质,并为发酵提供营养物质。

  因为整个制曲工艺过程,有众多的微生物先后交替,共同作用,关系极其复杂,造成研究工作中的困难,很多问题尚待进一步探讨。

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