我国酒曲怎样进行分类？

　　我国酒曲怎样进行分类？

　　我国酿酒有悠久的历史，古代的制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术，如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代和保藏技术等以及保留下来的宝贵曲种（红曲、小曲），都深刻影响着我国现代酒曲技术的发展。

　　根据我国酿酒工业目前的实际情况，酒曲可分为５大类。

　　１．大曲

　　大曲是以大、小麦为原料，经粉碎加水压成砖块状的曲坯，人工控制在一定的温度下培育而成的。

　　大曲中主要微生物以霉菌为主，酵母菌和细菌比较少。

　　霉菌中以根霉、毛霉、念珠霉为主。

　　细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。

　　由于地理环境和工艺条件等不同，因此曲中微生物种类和数量都有差异，生产出的酒也表现出不同风格。

　　这些微生物主要来自原料，其次是水、空气和工具等。

　　故大曲是一种多菌种的混合曲。

　　由于大曲中含有多种微生物，所以酿酒发酵过程中产生种类繁多的代谢产物，使酒中含有不同的芳香成分并形成不同香型。

　　目前我国名酒、优质白酒和地方名酒大多用传统大曲酿制而成。

　　２．小曲

　　小曲（也称酒药、白药、酒饼等）是用米粉（米糠）为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成的。

　　可能是因颗粒较小，习惯上称为小曲。

　　小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂，经分离研究，其所含微生物种类主要有根霉、毛霉和酵母菌等，而根霉的糖化力很强，并具有酒母酶的活力，有边糖化边发酵的特征。

　　小曲是我国劳动人民在千百年的生产实践中选育的结果，是中国酒曲的一个典型代表。

　　我国小曲和小曲酒生产主要分布于江苏、浙江、江西、广东、广西、四川、贵州等省。

　　按用途可分为黄酒小曲（如绍兴酒药、宁波白药）、白酒小曲（四川邛崃米曲、广东酒饼）和甜酒曲。

　　这些小曲品种都各有特色，用途各异。

　　３．红曲

　　红曲是我国黄酒酿造特殊曲种之一。

　　它以大米为原料，经接种曲母培养而成。

　　曲中主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。

　　经过许多世代选择和培育，使红曲达到了相当纯粹程度，这说明我国古代红曲生产技术具有较高的科学水平，这对现代菌种保藏有重要的参考价值。

　　４．麦曲

　　麦曲是我国古代应用最早的曲种之一。

　　它是以小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成。

　　曲中多种微生物共生在一起，主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌。

　　麦曲主要起糖化发酵剂的作用，如我国著名的绍兴酒就是用麦曲酿造的。

　　它具有特殊的曲香和酒味醇厚的特点。

　　５．麸曲

　　麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成，，它主要起糖化作用。

　　麸曲与酵母菌（酒化作用）混合进行酒精发酵生产白酒，称麸曲法白酒。

　　用麸曲法代替大曲法和小曲法生产白酒，这是解放后推广的一种新的生产方法。

　　目前，麸曲法白酒生产是我国白酒生产的主要操作法之一，其产量占白酒总产量的７０％以上，其主要优点：一是糖化和发酵力强，淀粉利用率高达８０％以上，在节约粮食方面有显著的效果；二是生产周期短；三是便于实现机械化；四是适应多种淀粉原料生产，特别是对野生淀粉原料的利用。

　　因此，推广麸曲法是白酒工业一项重要的技术改革。