大曲中有哪些主要微生物？

　　大曲中有哪些主要微生物？

　　大曲中的微生物，经一段时间在曲坯培养基上培养之后，许多个体富积成菌落，才可根据菌落的形态、结构、大小、色泽、粘稠度、透明度等情况进行分类。

　　大曲中的微生物主要分为以下３类。

　　（１）霉菌类大曲中的霉菌分为曲霉（米曲霉、黑曲霉）、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、青霉。

　　霉菌的菌落与其他微生物明显不同，菌落最初生长时往往是白色、灰白色，这是长菌丝的现象，待菌丝上长出孢子，便变成各种颜色：绿、黄、青、棕、橙等。

　　所以人们把曲坯中的各种颜色，叫做“五色衣”，并说“五色衣不成，难做好曲”。

　　（２）酵母菌类大曲中有丰富的酵母菌类，特别是低温曲，酵母菌比高温曲和中温曲中多。

　　主要酵母菌有：酒精酵母、产膜酵母、汉逊氏酵母、假丝酵母、拟内孢霉、芽殖酵母等。

　　酵母菌能将可发酵糖变成酒精，而产膜酵母可产酸或酯类。

　　目前大曲中已发现的酵母菌类有十余种。

　　（３）细菌类细菌在微生物中个体比较小，但分布极广，能使人、动物、植物生病、食物腐败变质。

　　大曲中的细菌类主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等。