白酒生产中常见的细菌有哪些？在酿造中起什么作用？

　　白酒生产中常见的细菌有哪些？在酿造中起什么作用？

　　从白酒生产过程来看，采用的是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。

　　对普通白酒生产来说，可以把细菌看为是有害菌，而对优质酒生产来说，很多细菌起着良好的作用，如浓香型酒窖泥中的梭状芽孢杆菌生成己酸及其酯类，形成了浓香型曲酒的主体香。

　　细菌在曲酒生产中，尚难区分它们是有益还是有害的。

　　白酒生产中的细菌主要是球菌和杆菌。

　　曲子中乳酸菌较多，培养初期至最高品温期，乳酸杆菌和乳酸球菌数量相当，到高温阶段后期乳酸球菌则占主导地位。

　　乳酸球菌主要是足球菌和乳链球菌。

　　成曲中芽孢杆菌不多，但在制曲时，高温，多水分，在窝水曲中容易找到。

　　此外，还有极少量的醋酸菌，尤以新曲为多。

　　下面分别作简要介绍。

　　（１）乳酸菌乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一。

　　它包括球状菌和杆状菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有碳水化合物存在才能生长良好，它能发酵糖类产生乳酸。

　　凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外还有乙酸和ＣＯ２等者，称为异型发酵。

　　乳酸菌在酒酷内产生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有独特的香味。

　　乳酸菌的侵入与白酒开放式的生产方式是分不开的。

　　白酒生产需要适量的乳酸菌，若无乳酸及其酯类，就不具有白酒风味，但乳酸过量，会使酒酷酸度过大，影响出酒率和酒质。

　　乳酸过量还会使白酒带馒酸味、涩味，乳酸酯过多使酒呈青草味。

　　当前白酒生产中不是乳酸菌不足，而是过剩，特别是浓香型曲酒，提出“增己降乳”的课题，这是提高浓香型曲酒的技术关键。

　　除了搞好环境卫生和生产卫生，防止大量乳酸菌人侵外，还应从菌种上进行研究。

　　可以考虑选育嗜乳酸的微生物，在提高己酸乙酯含量的同时，降低乳酸乙酯的含量。

　　（２）醋酸菌它在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是白酒生产中不可避免的菌类。

　　醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或像蛔虫－－样的条形，在温度、时间和培养条件不同时，形状差别很大，因此单纯从形态上很难鉴别。

　　有的醋酸菌能使液体混浊，有的不混浊，有的附着在器壁上成环状，有的不成环状，也有的生成皱纹和皮膜，但它们都是好气性的。

　　固态法白酒生产是开放式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。

　　醋酸是白酒主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、己酸及其酯类的前体物质，但醋酸含量过多，会使白酒具有刺激性酸味。

　　醋酸对酵母菌的杀伤力也极大。

　　当前白酒生产中，醋酸菌常过剩，应在工艺上采取措施。

　　（３）枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于土壤、枯草、空气和水中。

　　由于它的芽孢能耐高热，所以散布极广。

　　某些细菌在其生活史上的一定阶段，于营养细胞内，形成－一－个内生孢子，称为芽孢，能生成芽孢的杆菌统称为芽孢杆菌。

　　各种细菌的芽孢，在菌体内均有一定的位置，它们可能位于中央、顶端或之间。

　　芽孢在细胞中央，直径大于菌体直径时，细胞呈梭状，如丙酮丁醇梭状芽孢杆菌；芽孢在细胞顶端，若直径大于细胞直径，细胞则呈鼓槌状，如克氏芽孢杆菌；若芽孢直径小于细胞直径，则细胞不变形，如枯草芽孢杆菌等。

　　制曲时，若水分过大，又未及时蒸发，就极易受到枯草芽孢杆菌的入侵，并迅速繁殖，它不但消耗原料的蛋白质和淀粉，生成刺眼的氨气，而且造成曲子发粘并带异臭，影响大曲的质量。