酿酒工业中有哪些常用的产酯酵母菌种？其主要代谢产物是什么？

　　酿酒工业中有哪些常用的产酯酵母菌种？其主要代谢产物是什么？

　　目前酿酒工业中常用的产酯酵母菌种主要有：国家轻工业局食品发酵所１３１２、１３４２、１３４３、１２７４，茅台酒醉中分离的汉逊氏酵母及球拟酵母，由汾酒大曲中分离得到的汾，及汾２以及中科院微生物所的２３００等。

　　通过对各种酿酒酵母的对比试验，表明汉逊氏酵母属的乙酸乙酯生成量非常多，除酒精外占全部生成物的７５％，其他酯类却极少，但据资料介绍，某些酵母菌也会生成浓香型曲酒的主体香味成分。

　　各厂常用的产酯酵母，除产酯外并具酒精发酵能力，但远不及酒精酵母的发酵能力强。

　　不同属、种的产酯酵母，其产酯能力不同，耗酸能力也不相同。

　　如１３１２产酯能力强，耗酸量也大；又如球拟酵母，产酯能力低，耗酸能力却很高。

　　产酯酵母的产酯能力和产酯种类，随培养基的组成而异。

　　选用产酯酵母时，不能孤立地在常规化验数据上追求产酯能力。

　　有些菌种，如２３００产酯能力虽强，但味道极其单调，又如１２７４菌种，产酯能力虽低，但却生成细致复杂的香味。

　　由于酵母菌的特性不同，繁殖速度不同，代谢产物不同，所以各厂多采用分别培养，混合使用的方法。