酱香酒酿造中，酶的定义及其特性是什么？

　　酱香酒酿造中，酶的定义及其特性是什么？

　　酶是由生活细胞产生，具有蛋白质性质的有机催化剂。

　　微生物的一切生命活动都离不开酶。

　　在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要就是利用它们能分泌所需要的酶。

　　酶是生物体内产生的，所以也称生物催化剂。

　　微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。

　　小分子化合物进入细胞后也要由酶来合成，从而释放能量，并获得中间产物，微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分，同时排出废物。

　　新陈代谢是无数复杂化学反应的过程，完全是在酶的催化下有条不紊地按顺序进行着。

　　因此，也可以说，没有酶就没有生命。

　　一般根据酶的组成，将它们分成两大类：一类是由单纯蛋自质组成的酶，称为单成分酶；一类是除蛋白质成分外，还含有一种称为辅酶的非蛋白质的化合物，这是双成分酶。

　　双成分酶必须在蛋白质部分和辅酶部分同时存在时才表现出催化能力。

　　另外，根据酶存在于细胞内外，又将酶分为两大类：一类是在微生物生命活动的过程中，酶被分泌到细胞外面，称为胞外酶，因此它可以直接从发酵液中提取得到，例如枯草芽孢杆菌所产生的淀粉酶；一类是酶产生后留在细胞内催化化学反应，称为胞内酶，提取时、须先将细胞破碎，使酶释放出来，例如谷氨酸发酵，就是通过许多酶催化的一系列化学反应，在细胞内合成的。