如何用超长期压池酒酷生产浓香型曲酒?

　　如何用超长期压池酒酷生产浓香型曲酒?

　　安全度夏问题是浓香型白酒行业年年面临的一个难题，每个厂都会根据自己的实际情况做相应的调整。河南省上蔡县状元红酒厂在用超长期压池酒陪生产浓香型曲酒方面,探索出一-套经验,值得同行借鉴。

　　该厂采取的具体措施如下:

　　(1）减少投粮，调整入窖条件见表2-49。

　　(2）严格工艺要求，细致操作。

　　(3）专人蒸粮稻壳清蒸时间不得少于1h。清蒸后立即出甑,不得吹晾,必须做到高扬冷,待放汽后,摊开晾干,备用。

　　(4)搞好操作场地、工用具、鼓风机、车间道路等方方面面的卫生因天气热,气温高,所以应防止乳酸菌的大量繁殖。

　　(5)入窖温度尽可能低糟陪要入满踩实，使发酵、糖化、酒化、酯化都循着缓慢发酵的规律进行。

　　(6）人窖要满，达到平池。

　　(7）池顶泥加厚﹐厚度在原来5~7cm基础上增加至16~18cm。同时要求封池泥要和硬踩柔，并做到池顶泥厚薄一致，拍实抹光，连续拍抹3~4天。

　　(8）池顶泥上面覆盖农膜，盖严拉平。

　　(9）农膜上面再覆盖黄土，经验是沙土最好。土要打碎撒匀，不存疙瘩。封土厚度不得低于6~7cm。

　　无论是分析化验还是品评鉴定，超长期压池度夏所产浓香型曲酒,其酒质均有大幅度提高,具有本品特有风味(表2-50)。

　　总酸、总酯和己酸乙酯的大幅度提高，使产品质量上了一个档次。但也有不利的一面，那就是资金周转慢，产酒耗粮高。另外，发酵酒酷酸度也高，给下排生产带来诸多不利。为了降低酒酷中的酸度和提取发酵成熟的酒，采用了清蒸续楂法工艺，即清蒸原辅料、清蒸馏酒，馏酒后再蒸一段时间充分排酸,然后按混蒸工艺混合拌匀入窖发酵。

　　通过周密的分析和细致的生产安排，不仅得到了相当数量的优质调味酒，而且也为下排生产打下了良好的基础。　　

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