酿酒如何通过“压池”来安全度夏?

　　酿酒如何通过“压池”来安全度夏?

　　安全度夏问题一直是浓香型白酒行业的一大难题。

　　度夏后的窖池突出的问题是，出酒率低，残余淀粉高，酸度高。

　　不仅本排效果不好,还对下排的配料带来很大困难。

　　压池度夏一般采取减粮、减曲或使用高温曲的措施,这会带来一定的不足:

　　(1）减粮瞭减粮从某种意义上来说就是加酷，使配酷比增大，那么入池酸度将不可避免地要升高，这是造成发酵不良的一个重要原因。

　　(2)减曲减曲也降低了糖化力和发酵力，减少了粮曲的接触面，发酵速度是控制住了，但却糖化、发酵不足，这是残余淀粉高、残糖高的重要原因。

　　(3）使用高温曲高温曲中酵母数量更少，且糖化力也低，使糖化、发酵过早地停滞在一个动态平衡上,使糖化、发酵远远不彻底。

　　鉴于以上缺陷,可采取以下改进措施:

　　(1)降酸“降酸、降酸、再降酸”，全车间采取了一切可能的降酸措施,使车间大多数入池酸度控制在1.3~1.5，有一小部分为1.4~1.6。

　　(2）人为加人酵母菌在入池前,各个班都加入了数量足够的耐高温活性干酵母，以保证正常发酵。

　　(3）粮、曲酌情少减过去车间生产时上面有一个小油，窖帽较高,在压池时去掉了小涿,但粮、酷、曲比例基本没变。

　　只是与过去不同的是将丢面糟改为丢底糟,以降低酸度。

　　适当增加了高温曲比例，但总糖化力保持足够。　　

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