酿酒过程中母糟风格质量降低的原因是什么?

　　酿酒过程中母糟风格质量降低的原因是什么?

　　在酿酒生产中，如何能够长期保养母糟,持久地巩固母糟的优良风格，是酿酒企业的一项重要任务。若丢掉了酿酒生产的基础工作，则造成母糟风格质量逐排下降，大面积的基础酒质量也每排降低,即使是百年老窖也难以产出好酒。

　　造成母糟风格质量下降的原因甚多，现分述于下，以供参考:

　　(1）原辅材料质量低劣﹐高粱、小麦、稻壳等是酿酒的主要原辅材料,因此，控制原料质量，精选优质原辅材料，是提高母糟风格质量的保证。

　　(2）曲药质量优劣，直接影响到母糟的风格基础曲药是动力，是酿酒的糖化发酵剂，它直接影响大曲酒的质量和出酒率。因此，保证曲药质量,是巩固和提高母糟风格的基础，也是提高大曲酒质量的关键。

　　(3）酿酒用水的水质差“佳泉酿美酒”虽有它的片面性，但是它说出了酿造用水的质量与酒质的关系。酿造用水应选用符合饮用水卫生要求的清洁水，切忌用污水作量水。

　　(4）窖帽过高窖帽是指粮糟高出地面的部分。若窖帽过高,此部分母糟没有与窖泥接触，而封窖泥又没有经人工培养，母糟的风格质量必然较差。造成窖帽过高的原因如下:

　　1.片面追求产量，增加投粮甑口;

　　2.母糟含水量太大，造成每甑增加用糖量;

　　窖池个数与甑口不相适应;4配料比例波动大。

　　(5）入窖条件控制不当糖、水、温度三大要素是影响母糟风格质量的重要因素。因此，根据地区、季节、气温的不同，恰当地决定人窖条件，始终保持母糟“柔熟不腻,疏松不糙”，是保证母糟风格良好的关键所在。

　　(6）封窖不严，母糟霉烂若封窖不严，管理不善，窖皮(或窖边）裂口，微生物随着空气进入母糟，使母糟霉烂，其风格必然下降。

　　(7)清洁卫生差大量杂菌污染，母糟大量生酸,也是母糟风格质量降低的原因。　　

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