为什么曲酒生产在热季会降质减产?

　　为什么曲酒生产在热季会降质减产?

　　夏季入窖温度高,升温猛，为什么会造成降质减产呢?可以从下述诸方面来分析:

　　(1)入窖温度高，升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行,酶的活力受到抑制。

　　经化验证明，由于升温快，发酵糟一般含酒量到5~6天即可达到高点,到出窖时含酒量反而下降。

　　(2）人窖温度高，发酵升温快而高,给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖或酒变成酸,造成发酵糟的酸度增加，影响发酵正常进行，从而降低出酒率。

　　(3）入窖温度高,发酵温度很快超过酵母最适温度范围(28~32℃)，造成高沸点副产物增多，而影响粮耗和酒质。

　　例如,杂醇油是酵母的蛋白质代谢中经过氨基酸的脱羧及脱氨，由氨基酸分解而产生的。

　　(4）夏季气温高，空气中的杂菌也多，由于摊晾时间的延长,带入窖内的杂菌也增多，从而升酸快而高，影响发酵正常进行。

　　(5）由于气温高,在生产过程中，如起窖、堆糟、拌和等工序中,酒精大量挥发而损失。　　

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