酿酒过程中热季倒窖的主要原因是什么?如何克服?

　　酿酒过程中热季倒窖的主要原因是什么?如何克服?

　　大曲酒生产中,母糟（酒酷)出窖酸度大幅度增加,残余淀粉高，含酒量少,蒸不出酒,这种现象称为倒窖（北方称大掉排)。

　　分析倒窖的原因，可从入窖条件（糠、水、温)、曲药质量和用量、工艺操作技术等多方面考虑。

　　但是,倒窖多数是由于工艺条件掌握不当而引起的，如人窖温度高、水分大、原料糊化不透、操作不细致,以及入窖粮糟酸度太高等等。

　　无论什么原因引起的倒窖，都有一个共同的“病症”，那就是母糟已经酸败(酸度一般在4.5以上)。

　　从感官上看，母糟发黄、发腻、起坨（疙瘩)。

　　从理化检验的指标来看，有时酸度明显增高，有时滴定酸度并不高，但残余淀粉很高（高达11%~12%)，而母糟温度总是发不起来，流酒也极少，形成母糟酸度不高的假象。

　　这种情况，追根溯源，必然是前几排母糟经过酸度很高的阶段。

　　当母糟酸度增加到一定限度后，液化酶、糖化酶等的作用受到抑制,既不能糖化，酵母也生长不良，甚至连杂菌也难以忍受，所以，这一排酒就成了酸度不大的死酷。

　　若遇倒窖，可考虑以下措施,加以扭转:

　　(1）大量更换母糟倒窖的母糟中,虽含大量的残余淀粉，但也含有大量的杂菌及阻碍发酵的物质,只有大量更换风格优良的母糟，才能为淀粉的糖化和酵母的发酵创造一个合适的环境，使发酵顺利进行。

　　(2）加糠减醉若无优质母糟更换，可考虑采取加糠减醉，即适当增加稻壳用量,减少配糟比例。

　　这样处理后,粮粉润粮吸水不足，可用“打烟水”补足水分。

　　(3）坚持低温入窖加糠减酷后,母糟较疏松，窖内空气量较多，发酵升温快且猛,故必须坚持低温入窖，控制低温缓慢发酵。

　　否则，将会引起恶性循环，造成更大的损失。

　　(4）认真搞好清洁卫生，减少杂菌感染。　　

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