甑桶蒸馏时酒酷中主要微量组分的蒸出率如何?

　　甑桶蒸馏时酒酷中主要微量组分的蒸出率如何?

　　1.低沸点香味成分的蒸出率

　　低沸点香味成分包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇等。这些成分在酒酷中含量很少，在蒸酒过程几乎全部蒸入酒中,其蒸出率大于95%。

　　2.高沸点难挥发香味成分的蒸出率

　　(1）各种酸类，如乙酸、丁酸、戊酸、己酸等。这些酸的蒸出率多在4%以下。酷中酒多，馏出酒多的，酸的蒸出率相对高些，但不会超过5%。

　　(2）两种2，3-丁二醇（左旋,内消旋）在酒酷中含量很大，仅次于乳酸乙酯和乙酸,它们是酵母的代谢产物，极性强，挥发性小，因此比酸更难蒸出，其蒸出率在0.1%~0.6%。

　　(3）庚酸乙酯、辛酸乙酯、醋瀚、糠醛,它们或是极性大或是沸点高,其蒸出率在20%以下。

　　3.乳酸乙酯

　　乳酸乙酯极性大,水溶性强,在蒸酒过程中随酒精浓度的降低而蒸出越多，越是酒尾含量越大。双轮和挑子酒因醉中含酒少，蒸出的酒也少,乳酸乙酯蒸出率仅8%，而大楂酒出酒多，乳酸乙酯高达7885mg/L，其蒸出率达到23%。

　　4.己酸乙酯

　　己酸乙酯的蒸出率，也就是提香率,是人们最关心的。黑龙江曾报道,己酸乙酯在甑桶蒸馏后糟中残余量达63.6%~88.5%（《酿酒》1994年第1期)。但经笔者三次查定，糟中残余己酸乙酯量大致在30%~40%，并没有60%~80%之多。　　

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