影响蒸煮糊化的主要因素是什么?

　　影响蒸煮糊化的主要因素是什么?

　　原料糊化的好坏与产品质量和粮耗（出酒率)有密切的关系。

　　影响糊化的因素很多，现分述如下:

　　(1）原料粉碎度酿造大曲酒的原料一般都先经粉碎,不同香型的曲酒其粉碎度不同。

　　粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。

　　但曲酒的酒酷都经多次发酵,原料并不需要过细。

　　(2)母糟的水分和酸度粮粉在蒸煮前先经过润料，母糟中水分越大，酸度越高，粮粉吸收越容易，母糟干燥则粮粉吸水困难。

　　(3）润料时间的长短淀粉在润料时吸取了母糟中的水分，颗粒略有膨胀,为糊化提供良好条件,同时淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化。

　　润料时间越长，粮粉吸水越多，对糊化越有利。

　　(4）粮粉、母糟、稻壳比例三者适当比例的混合，可为蒸煮糊化创造有利条件。

　　粮粉与母糟配比大，吸水机会增多，适当地配以稻壳，可使穿汽均匀。

　　(5）上甑速度和疏松程度上甑太快，来汽不均，粮粉预煮时间减少，影响糊化;太慢又会跑汽，影响产酒。

　　(6)底锅水量和火力大小底锅水量的多少，直接影响蒸汽上升量，火力大小也影响蒸汽的上升速度。

　　蒸汽的上升速度及数量是影响糊化的重要因素。

　　(7)蒸煮时间在蒸煮（馏）过程中，前期（初馏阶段）甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有95~100℃。

　　到后来，随着流酒时间的增长，酒精浓度逐渐降低，这时甑内温度可达102℃左右（吊尾阶段)，可使糊化作用加剧，并将部分杂质排出。

　　有的厂不规定具体的蒸煮时间，只是吊尾完毕即中止。

　　蒸煮时间短,起不到应有的作用，造成出酒率低，尤其对发酵期短的影响更甚。

　　但蒸煮过度,酒糟发粘、显腻，给操作和糖化发酵带来恶果。

　　总之，影响糊化的因素很多，因此蒸粮时间的长短对糊化质量的好坏，也受上述诸条件的限制。

　　直到现在，固态法酿造白酒对蒸煮糊化质量的检验尚无一套合理、准确的方法。

　　一般只在外观上要求蒸透，即所谓“熟而不粘，内无生心”就可以了。

　　据酒师的经验，若每甑投粮120~130kg，蒸煮60min是比较合适的。　　

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