白酒酿造为什么要缓火蒸酒，大火蒸粮?

　　白酒酿造为什么要缓火蒸酒，大火蒸粮?

　　大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。

　　在蒸馏过程中,酒精浓度不断变化，馏出物的酒精浓度随着酒糟中酒精成分的减少，而不断降低。

　　但是温度不断上升使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加，一些高沸点物质也不断增长。

　　酒陪中发酵生成的各种物质,其沸点不同,在蒸馏过程中蒸出的阶段也不同。

　　由表2-47看出,酒头中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精分及杂醇油等,形成浓烈的酯香味,以致刺鼻，且味糙辣。

　　因此,大曲酒蒸馏时一般摘去酒头0.5kg左右。

　　曲酒中的芳香组分多达百余种，其沸点相差极为悬殊例如，甲醛20℃、乙醛21℃、甲醇64.7℃、甲酸100.7℃、乙醇78.3℃、乳酸乙酯118.13℃、乙酸乙酯77℃、己酸乙酯167℃,而甘油沸点却为290℃。

　　尽管如此，甑内气相温度在95℃以下，物质组分均可按比例蒸出。

　　在甑桶中各种物质相互溶混在一起，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数，各组分伴随出。

　　例如，醋酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果缓慢蒸馏，使酒精在甑桶内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的上述酯类就增高。

　　反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒酷中虽高产己酸乙酯,但却不能丰收于酒中。

　　乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸气中，酒精浓度较高，它们馏出量较少，酒精浓度降低，它们则大量馏出。

　　有的曲酒糟香味较浓，后味很涩,这除了其他物质平衡失调外，主要是某些羧基化合物和乳酸乙酯含量过高。

　　在浓香型曲酒中，己酸乙酯与乳酸乙酯之比，最好控制在1∶1左右。

　　而要达到这种适宜的比例，除注意清洁卫生，尽量避免发酵糟中过多地产生乳酸乙酯外，在蒸馏操作上一定要仔细，否则只能减少己酸乙酯，增加乳酸乙酯的馏出量，使两者的比值更加增大。

　　例如，同样的酒酷,正常蒸馏者流酒20min，酒中己酸乙酯为120mg/100ml，乳酸乙酯150mg/100ml;大汽蒸馏者流酒时间10min，酒中己酸乙酯便降为85mg/100ml，乳酸乙酯则升至320mg/100ml，其比例由1:1.25上升为1:3.76。

　　西北白酒协作区试点进行查定,将大楂酒酷出窖后过秤，均分为两甑蒸馏做对比试验。

　　慢火流酒45min，快火25min。

　　慢火流酒169kg(65%计)，快火流酒155kg(65%计)。

　　慢火流酒较快火流酒的质量好，正品率高，总酯比快火提高7.7%。

　　评尝结果认为火力大者质量不佳,酒味冲烈。

　　火力小者较绵柔，香气大。

　　快火、慢火蒸馏的各种成分变化如图2-7所示。

　　据酒师经验，装甑和蒸馏时要缓火,若使用蒸汽则压力以0.5~0.6kg/cm2为宜，流酒速度为2.5~3kg/min，流酒温度以25~30℃较好。

　　在蒸馏（煮）过程中，前期.(初馏阶段)甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有95～100℃。

　　随着流酒时间的增长，酒精浓度逐渐降低,甑内温度可达102℃左右。

　　为使杂质进一步排出，加速粮食糊化，应加大火力蒸粮。　　

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