选用新工艺技术可以搞高酒质和口感

　　选用新工艺技术可以搞高酒质和口感

　　（１）麸曲白酒１９５５年，《烟台酿酒操作法》使麸曲白酒生产更加规范化。

　　该操作法总结的“麸曲酒母、合理配料、低温入窖（池）、定温蒸烧”十六字经验，不仅成为当时酿酒操作技术的先进代表，而且成为指导整个白酒工艺操作的规范。

　　与大曲酒相比，麸曲白酒具有发酵周期短、原料出酒率高等特点，但酒的香味不及大曲白酒。

　　纯种培养生香酵母技术的应用，使麸曲白酒的质量不断提高，产生了许多如六曲香、宁城老窖等优质麸曲白酒。

　　（２）液态白酒

　　①采用固液结合串香工艺，将酒精生产出酒率高与白酒传统固态发酵的特点相结合，生产出了风味达到普通固态法白酒水平的液态白酒。

　　②液态发酵酒除杂、固态发酵酷增香、固液法结合的工艺技术，不仅增加了产量，提高了效益，也改善液态法白酒的质量。

　　（３）新蒸馏技术的应用

　　①根据蒸馏过程中各馏分香味成分动态变化过程，为各类香型白酒量质取酒提供科学依据。

　　②通过分析，确定酒头、酒尾中的主要成分。

　　更重要的是了解酒尾中存在的呈香呈味酯类、酸类物是造成白酒冬季混浊的主要因素，为低度白酒的生产指明了技术攻关方向。

　　③确定了缓慢蒸馏可提高出酒率。

　　（４）采用新的分析手段，逐步揭示了酒中香味成分采用气相色谱、毛细管色谱以及色、质谱联用等分析方法，定量分析出了酒中香味成分，并确定了香味成分量比关系是形成酒体香型的基础。

　　进而为新香型酒的确立提供了科学依据。

　　（５）品评、勾兑、调味新技术的推广，促进了各类酒质量的提高。

　　①全国品评是检验和控制白酒质量的重要手段，国家级、省市级和企业专职评酒委员的严格把关，确保了中国白酒质量的稳定与提高。

　　②酒的贮存、勾兑与调味技术是酒贮存的系列化，勾兑的系统化、规范化，通过不断完善、总结后，取得了良好的成效。

　　并把这项技术与微机系统相结合，对酒质提高、酒体成型、提高名优酒优级品率等方面取到了巨大的推动作用。

　　（６）低度白酒

　　①研制降度除浊工艺技术。

　　②解决了口味淡的问题。

　　在提高原酒质量、增加香味成分、减少除杂过程中香味损失、精心勾兑等方面，研制出了新的工艺操作方法。