清香型白酒如何改良酿酒生产技术？

　　清香型白酒如何改良酿酒生产技术？

　　选育、使用酿酒微生物可以提高酿酒的酒质。

　　（１）曲霉菌︰早期应用于白酒酿造的是黄曲霉和米曲霉，其缺点是糖化力低、耐酸性差；选育耐酸性强的黑曲霉。

　　随后选育出了Ａｓ３。４３０９菌种，其糖化能力提高１０倍，用曲量减少５０％，提高出酒率２％以上，是一株接近国际水平的优良糖化菌。

　　（２）酵母菌种﹑分别选育适应淀粉质原料的南阳酵母，以及适应糖质原料的古巴２号酵母。

　　经多年生产实践检验，它们都具有发酵力强、适应性强、不易变异等优点。

　　（３）产酯酵母选育出“球拟酵母”、“汉逊酵母”、“１３１２”等优良产酯酵母，并应用于优质白酒生产，达到了提高酒的酯含量以及增加酒的香味的目的，并对产酯酵母的产酯机理、培养条件、在酿酒工业上的应用进行了卓有成效的研究。

　　这个时期，还选育出产优良高产的产酯酵母菌种。

　　（４）高温细菌从老窖泥中分离出己酸菌，并以含有己酸菌的老窖泥为种子，扩大培养后用于“人工老窖”，参与发酵，增加酒的主体香气等项新技术。

　　“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用细菌培养提高酒质的技术工作的序幕。

　　（５）根霉、毛霉曲人工培养的根霉及酵母纯种曲制作获得了成功；研制根霉麸曲，改善了小曲培养方法，提高了小曲酒产率。

　　（６）酿酒微生物培养方法的改良

　　１、多种曲种混合制曲，提高酒的质量。

　　２、将酵母菌、曲霉菌、细菌人工培养后参与大曲培养，制成各方面性能较好的强化大曲。

　　３、将根霉与其他开放式多菌种配合用于生料制曲的研究工作取得了进展。

　　４、专业化生产糖化酶、耐高温及产酯活性干酵母，由于它们具有活力高、工艺操作简单、质量稳定、保存期长等特点，已被广泛地应用于白酒酿造过程。