酿酒过程中双轮底发酵会对酒质有哪些影响？

　　酿酒过程中双轮底发酵会对酒质有哪些影响？

　　入窖发酵条件入窖发酵条件包括水分、酸度、淀粉含量、温度。

　　１、水分：为了提高出酒率，不少酒厂人窖水分偏高，有的高达５６％——５８％。水分过大，己酸乙酯生成量受影响，酒味淡薄。

　　２、酸度：适当的酸度，可为糖化发酵创造良好条件，并为酯化反应提供足够的基质。有的厂怕酸度高影响出酒率，将入池酸度降低，有的在１。５以下。据四川名酒厂经验，在适宜范围内，提高入窖酸度是提高己酸乙酯的有效措施。

　　３、淀粉：有的酒厂将入窖淀粉控制在１４％——１６％范围，怕入窖淀粉高，残余淀粉多，影响出酒率。南方酒厂经过生产实践，采取“高进高出”，即提高人窖淀粉含量，使出窖淀粉也相应增多，这样酒酷“肉头”更好。只要控制得当，将人池淀粉提高到１７％——１９％，既有利于己酸乙酯的生成，又不会影响出酒率。

　　４、温度：一般来说，入窖温度高，己酸乙酯生成量增加，例如２５℃人窖比１５——１６℃入窖多产己酸乙酯３０——５０ｍｇ／１００ｍｌ，但２５℃入窖酒的醛类、高级醇等杂味物质随之增多，酒质也不理想。故有人主张１８——２０℃入窖，既保证了出酒率，又兼顾了己酸乙酯的生成。