酿酒中的上甑蒸酒介绍

　　酿酒中的上甑蒸酒介绍

　　上甑蒸酒

　　上甑操作与产酒质量关系相当密切。

　　操作必须细致，做到疏松均匀，不压汽，不跑汽，缓慢蒸酒，流酒温度高，高时可达40℃以上，摘酒与流酒的香味和酒精含量相结合，-般入库酒精含量为54%~57%。

　　从蒸出酒的质量看，第二轮的糙沙酒稍带生涩味;第三、四、五轮酒称为大回酒，质量较好;第六轮酒又称小回酒;第七、八轮酒分别为枯糟酒和丢糟酒，稍带枯糟和焦苦味;丢糟酒也作酒尾回窖发酵用。

　　酒窖中发酵糟因所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒。

　　酱香酒是决定香型的关键。

　　酱香酒在窖池中部和窖顶发酵糟产生较多;窖底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生;位于窖池中部的发酵糟，-一-般不产生酱香或窖底香的酒，为醇甜型酒，此种单型酒产量较多。

　　现将窖内不同层次发酵糟经蒸馏后酒的口感列人表2-34。

　　蒸酒时可根据窖内不同层次的发酵糟，分别进行上甑蒸酒，按质摘酒，分开装坛，经感官鉴定后，按香型入库，盛入传统陶坛贮存，一般需要贮存3年以上，称为陈酿。