浓香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?

　　浓香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?

　　浓香型曲酒以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。

　　工艺特点是:混蒸混糟、泥土老窖、万年糟（续糟)。

　　这种工艺在全国比较普遍，酒质优美，出酒率高，成本较低。

　　(1）原料处理及拌糟蒸煮（蒸馏)

　　高粱必须进行粉碎，粉碎度为通过20目筛孔的占70%~75%，麦曲粉碎到通过20目筛孔的占60%~70%。

　　稻壳清蒸，使用熟糠。

　　根据气温条件，调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制人窖淀粉浓度。

　　浓香型大曲酒采用混蒸续糟法工艺，粮粉与母糟比例为1∶4.5~5.5(视季节有所变化)。

　　配料中的母糟有下列作用:能给予成品酒以特殊风格，提供发酵成香的前体物质;可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度;可以调节淀粉含量。

　　在蒸粮前50~60min，用扒疏（钉耙）挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉，拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩、灰包。

　　收堆后，随即撒上熟糠。

　　此一堆积过程称作润料。

　　上甑前10~15min进行第二次拌和，把糠壳拌匀，堆圆，准备上甑。

　　配料时，除母糟水分过大时，一般不可将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉混入稻壳内，拌和不匀。

　　拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。

　　窖上面是1~2甑面糟（回糟)，故先蒸面糟。

　　蒸面糟时，可在底锅中倒人黄浆水，蒸出的酒,称丢糟黄浆水酒。

　　蒸后的面糟称为丢糟，作为饲料出售。

　　蒸完面糟,即蒸粮糟（大楂)。

　　更换底锅水。

　　上甑时严格操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。

　　开始流酒时截去酒头0.5kg，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25~30℃较好。

　　蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒为15~20min。

　　吊尾25~30min。

　　然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。

　　蒸粮时间从流酒到出甑为60~70min。

　　酒尾回入下甑重蒸。