浓香型曲酒酿造工艺的下窖前处理介绍

　　浓香型曲酒酿造工艺的下窖前处理介绍

　　下窖前处理——粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。

　　出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利于发酵。

　　量水温度要求不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化;所以量水温度越高越好。

　　如果量水温度过低，泼入的粮糟将大部分浮于糟子表面，就是所谓“水古古的”，“不收汗”，入窖后很快沉于窖底，致使上部糟子干燥，发酵不良。

　　量水用量视季节不同而异。

　　一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后,入窖粮糟的含水量应在53%~55%之间。

　　量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是打平水，即全窖糟上下一样。

　　有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。

　　摊晾的传统操作是将酒陪用木锹拉人晾堂甩散甩平,厚为3～4cm，趟成拢，以木齿耙反复拉3一5次。

　　摊晾是使出甑粮糟迅速均匀地冷至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分大量挥发，但不可摊晾过久，以免感染更多的杂菌。

　　摊晾时间，--般夏季需40min，冬季需20~25min，时间越短越好。

　　近年来，随着曲酒生产技术的进步，逐渐采用部分机械设备来代替繁重的体力劳动，采用摊晾机、晾糟床、通风箱、晾糟棚等设备，可缩短摊晾时间。