酿酒中的下窖发酵介绍

　　酿酒中的下窖发酵介绍

　　下窖发酵

　　发酵酒窖--般使用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖。

　　根据不同轮次，酒尾从15kg减少至5kg。

　　底曲用量约15kg。

　　熟糟操作与前述相同。

　　堆积糟下窖时洒酒尾用量多少不一，视上轮产酒好坏、堆积糟干湿而定，常用酒尾调节。

　　除最后一轮丢糟酒不洒或少洒酒尾外，其他轮次由多到少，从205kg减少至15kg。

　　下窖时用稀泥密封,严禁踩窖。

　　防止封窖泥有裂缝现象，每轮发酵时间为30~33天。

　　熟糟操作时堆积和发酵糟品温，较生沙和糙沙操作时要低，淀粉含量随堆积和发酵时间延长逐渐减少，糖分变化尚不规律。

　　酿酒过程熟糟操作时的水分、酸度和酒精含量随堆积和发酵时间的延长逐渐上升。