酿酒中的开窖蒸酒介绍

　　酿酒中的开窖蒸酒介绍

　　茅台酒的生产，每年每窖只投两次新料，即生沙一次，糙沙一次。

　　随后的6个轮次不再投新料，只是将发酵糟（酒酷）反复蒸酒、出甑摊晾、撒曲堆积和下窖发酵，称为熟糟操作。

　　其具体操作如下。

　　开窖蒸酒

　　开窖起糟与糙沙操作相同，唯起糟不可过多。

　　采取随起随蒸，一窖多甑的方法蒸酒。

　　待起至窖底时留下一甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。

　　一般从第4轮开始，蒸酒要加人少许清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但每甑不得超过粮重的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。

　　流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律作酒尾回窖发酵用，并截头去尾。

　　蒸酒时间为16~36min，追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含有酒精，但其含量不足2%。