酿酒中的何谓糙沙操作?其特点和要求如何?

　　酿酒中的何谓糙沙操作?其特点和要求如何?

　　1.润粮

　　待第一轮下窖发酵一个月后，立即进行第二次投料，称为糙沙。每甑称取粉碎度为三七成的高粱，按处理生沙的比例计算用水，进行润粮,其操作与生沙操作相同。糙沙与生沙原料各占一半。

　　2.开窖

　　将封窖泥挖除，运至泥坑池内,再挖盖糟，运往丢糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

　　3.蒸酒、蒸粮

　　糙沙上甑与生沙方法相同，上甑时间为55~62min，装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒，开始火力不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味,称为生沙酒，可作次品酒回窖发酵用。蒸完酒后即进行蒸粮,蒸粮时间长达4~5h，蒸过的粮食，其质量要求达到柔熟为好。因季节气温不同，糙沙的水分、淀粉等含量也有差异。

　　4.堆积和发酵

　　蒸粮结束后，即可进行出甑、泼量水、摊晾、撒曲和堆积等工序。其工艺条件与生沙操作相同，然后下窖发酵。糙沙操作是将生沙的发酵糟，一窖分成两窖蒸酒、蒸粮。下窖若下到原用酒窖，就不用再烧窖了。唯开窖起糟时，待起到窖底最末一甑发酵糟时,要同时准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响产品质量。

　　从表2-33得知，在糙沙堆积和发酵过程中，水分和酸度均有规律地逐渐增长，且增长幅度较生沙操作时为大。其淀粉含量随堆积和发酵时间延长而逐渐下降，糖分则较显著地逐渐增加，这可能是堆积和发酵时温度高而使酵母菌减少，糖分未被利用于发酵的原因。酒精含量也逐渐增长，堆积时的酒精含量占开窖酒精含量的30%~50%。