酿酒过程中的发酵介绍

　　酿酒过程中的发酵介绍

　　发酵

　　堆积糟下窖后,在隔绝空气的条件下进行厌气发酵。

　　要有专人负责管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不让开口裂缝，否则空气进人窖内，发酵糟易长霉结成团块，这种现象称为烧包、烧籽，这对产品质量有很大影响。

　　发酵时间最短为30天，称为一个小生产周期，发酵温度在35~43℃之间。

　　生沙操作中堆积和发酵糟淀粉含量，随堆积和发酵时间有规律地下降，其他成分则逐渐上升，糖分在第12天增加较显著，以后变化不大，说明固态发酵是糖化和发酵同时进行的，这是窖内发酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用所致。

　　在下窖时因洒人酒尾，发酵糟的酒精含量也较高，故有以酒养糟的说法，随发酵时间的增加，酒精增长量逐渐降低。　　

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