酿酒过程中的下窖介绍

　　酿酒过程中的下窖介绍

　　下窖

　　在堆积糟下窖前,用喷壶盛酒精含量约30%酒尾15kg，喷洒于窖底和四周窖壁上，再撒麦曲粉15~20kg(称为底曲)。

　　下窖时将堆积糟从一头用扒钺拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车倒人窖内。

　　每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾一次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮3%左右。

　　下窖操作时间宜短，以防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

　　堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳，再加两甑盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。

　　封窖用泥,每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换一次。

　　若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。

　　泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。　　

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