提高兼香型酒曲质量有哪些措施?

　　提高兼香型酒曲质量有哪些措施?

　　湖北襄樊酒厂兼香型白酒大曲的制作，经多年的摸索，形成了一套独特的制曲工艺，以小麦为主要原料，中高温培曲。成曲色泽正常，曲香浓郁，以该曲按传统老五甑工艺酿制的襄江特曲酒，具有芳香优雅，浓头酱尾的兼香型风格。为进一步提高大曲质量，增强襄江特曲酒的典型性，该厂对现行特曲工艺进行了改进，结果证明，曲质大有提高。

　　料粉碎前增加润料工序，曲模清洗水每天更换，其余同原工艺。

　　(1）严格控制原料粉碎度―原来为四季一贯制，经适当调整后，现以通过40目和20目筛的细粉冬季为15%、25%，夏季30%、35%，春秋25%、30%，分别为标准。

　　(2）增加“润料”工序冬季用水35℃左右，夏季用自来水，用量为原料量的5%~7%，润料1h左右。

　　(3）严格控制曲料水分保证化验水分达到36%~38%，冬低夏高。

　　(4）清洗曲模用水要求每天班后换新水，清除腐败菌及过多的生酸菌。

　　(5）踩曲原来的2人传踩改为5~6人传踩，每人10~12脚，踩紧、踩匀，表面光滑整齐，大小、厚薄一致，无缺边掉角现象。

　　(6)培菌管理除抓好上霉和调霉外，还要勤查温度，适时调整，掌握好通风排湿、翻曲起架的时机，按时认真操作。

　　(7)冬季加2%~3%的优质成曲，增加有益微生物的数量，促使曲坯升温。

　　(8)复合强化大曲的应用以0.1%AADY和0.05%AS 3.4309糖化酶制剂(5万单位/g）代替1/3大曲酿酒，出酒率平均增加5%，酒质不变。