何谓强化曲，在曲酒生产中如何应用?

　　何谓强化曲，在曲酒生产中如何应用?

　　酿制大曲酒采用的糖化发酵剂—-大曲，历来是不经人工纯种接种和培养的。

　　因此，微生物种类繁多，质量不稳定，酶活力低。

　　随着大曲酒微生物技术研究的进展，某些单位在踩曲配料时，加入人工纯种培养的有效菌株，以提高大曲的酶活力。

　　这种曲称为强化曲。

　　利用强化曲酿造曲酒,能有效地提高出酒率和酒的质量。

　　1983年中科院成都生物所在四川汉源县酒厂开展了强化曲和人工培养窖泥的研究。

　　对强化曲与普通大曲的酶活力进行了比较，见表2-9。

　　江苏省双沟酒厂将从双沟大曲中分离到的有效菌株中选择了具有较显著产酯能力的生香酵母、具有一定糖化发酵能力的根霉、液化力强的黄曲霉及产淀粉酶活力较强的黑曲霉等4个菌种，通过液体或固体扩大培养，然后按3%的接种量与制曲原曲混合制成强化曲。

　　结果是，接有菌种的成品曲与一般生产所用的中温曲比较，其外观菌丝生长较严密，色泽纯白，曲香无大差异。

　　测定其成曲，糖化力约提高70%，液化力提高50%，但发酵力下降31%。

　　发酵力下降，可能是由于霉菌大量繁殖，抑制了酵母菌的生长。

　　从生产实绩来看，9排试验中，有6排试验窖的平均出酒率比同排对比窖的平均出酒率得到了提高。

　　在质量方面，取混合酒样化验，试验窖产酒的总酸含量为0.03404g/100ml，总酯含量为0.184g/100ml。

　　品尝结果，二者无明显差别。

　　近年来，强化曲已开始应用到清香型、酱香型及其他香型白酒的生产上，取得了显著的效果，这是提高大曲质量的主要措施。