大曲是否越陈越好，是不是蛀虫越多越好?

　　大曲是否越陈越好，是不是蛀虫越多越好?

　　大曲经过贮存称为陈曲，陈曲在酿酒上有许多优点:首先，大曲经过贮存，淘汰了大量生酸杂菌，用来酿酒，酒酷因杂菌而引起的酸度就会降低;其次，大曲经过贮存，酶活力有所降低。

　　一般大曲酒的发酵周期长达数十天乃至半年，发酵时比较缓和，符合低温缓慢发酵的原则。

　　所以，保持适当的贮存期是完全科学合理的。

　　根据山西汾酒厂试验，大曲存放3个月后，后火曲的糖化力由1547mg(g·h)下降至1488mg/(g·h)，液化力由2.9g/(gh)下降至2.8g/(g-h)，发酵力由67%下降至42%，曲的生酒精力由9.7g/100ml下降至4.85g/100ml，发酵液中含总酯由0.05g/100ml下降至0.023g/100ml，生香酵母随着贮曲时间的延长而减少。

　　出房大曲比贮存3个月的大曲中的生香酵母高几十倍。

　　因此，贮曲期不能过长，不能因为传统操作要求使用陈曲，就误认为大曲越陈越好。

　　实践证明，贮放多年的老陈曲，糖化力微弱，几乎失去了发酵力，所以大曲不是越陈越好。

　　大曲的贮存上还有一种错误认识，即蛀虫越多，越是好曲，甚至把蛀虫多的大曲加以珍藏。

　　实际上，虫蛀的大曲，不仅降低了酶活力，而且曲中充满了虫卵、虫蛹、虫屎，闻不到曲香味，只闻到虫屎味，用来酿酒，不仅发酵情况不好，而且会给曲酒带来邪杂味。

　　目前,一些酒厂采用灯光捕捉杂虫蛀，收到一定的效果。